Японский завтрак состоит из риса и супа мисосиру. Западному человеку идея есть суп на завтрак кажется странной, но можно не переживать, что после такого завтрака будет тяжело ходить. Многие считают, что именно благодаря мисо японцы стали такими долгожителями.
Что такое мисо
Мисо – очень не простой, поэтому его не готовят дома, а покупают в виде готовой пасты, которую разводят водой или бульоном даси. Для его приготовления сбраживают соевые бобы, рис или пшеницу с особыми плесневыми грибками кодзи.
Наиболее распространено рисовое мисо, называющееся комэ-мисо. Немного менее распространено мамэ-мисо, то есть мисо, изготовленное на основе из сои. На острове Кюсю, на юго-западе Хонсю и на севере префектуры Канто делают муги-мисо или мисо, приготовленное из пшеницы. Бывает и мисо из смеси базовых ингредиентов в той или иной пропорции, в результате получается огромная палитра вкусов этого второго по значимости после риса обязательного компонента японского завтрака.
Вообще кухня в каждой местности своя особая, а традиции сохраняются из столетия в столетие. Современность принесла новшества и в кулинарию. Поскольку приготовить мисо качественно невозможно в домашних условиях, то его покупают в любом магазине или заказывают по интернету.
В зависимости от основного компонента и способа приготовления цвет и вкус продукта имеет различные тона и оттенки.
Особые сорта мисо
Кроме трёх обычных классических разновидностей мисо есть и совершенно особые. Только из них не готовят мисосиру, то есть суп с мисо. Назначение этих паст – служить дополнительной приправой, которые ставят на стол позади от чашек с рисом и супом. Также они могут применяться в качестве топпинга, то есть ингредиента, придающего блюду особенный вкус и эстетическую завершённость.
Такие мисо спецназначения делят на две группы: нами-мисо и нэри-мисо.
Нэри-мисо
Нэри-мисо готовят, смешивая классическое мисо с мёдом или другими подсластителями, небольшим количеством воды, мирином (особым вином для кулинарных целей) или сакэ, различных орехов, семян, морепродуктов, овощей и зеленью. Все это обжаривают на протяжении одного-двух часов и постоянно перемешивают.
Обычно в магазинах можно приобрести нэри-мисо, приготовленное из арахиса, семян кунжута и изюма. Оно имеет тёмный цвет из-за происходящей при изготовлении реакции между углеводами и белками.
Можно найти и нэри-мисо с фундуком с добавлением юдзу (фрукт, представляющий гибрид мандарина и лимона), киномэ (японского перца) и морского окуня. Используют как приправу или топпинг к рису и блюдам из сои и овощей. Сладкий продукт может идти на начинку блинов, вафель или сэндвичей.
Нэри-мисо хранят в специально предназначенных для этого сосудах из терракоты. Срок хранения – не больше недели. Часто этот вид мисо подают в монастырях, но и в домашней кухне его ценят очень высоко.
Намэ-мисо
Намэ-мисо отличается от классического лишь составом исходных ингредиентов. Оно на 15% состоит из специально обработанных соевых бобов, на 75% – из пшеницы или ячменя, которые сбраживаются с кодзи. Оставшиеся 10% приходятся на японские соления цукэмоно и острые приправы.
Цукэмоно в эпоху Нара (VIII век) насчитывалось всего 7, а сейчас только основных их около двух десятков. Их готовят из японской редьки дайкона, баклажанов, капусты, съедобных хризантем, васаба, капусты и даже из слив. Каждое цукэмоно носит своё название, но японские хозяйки превосходно разбираются в этом разнообразии и знают, какое из них, а соответственно и приготовленное с ними намэ-мисо, подходит к тому или иному блюду.
Из-за неповторимо остро-солёного вкуса намэ-мисо не используют для выпечки или начинки в кондитерских изделиях, а в остальном его роль на столе не отличается от нэри-мисо.
Нэми-мисо в свою очередь делят на два типа – мороми-мисо и киндзандзи-мисо. Первое готовится на основе продукта, образующегося при брожении соевых бобов, а второе включает и пшеницу, чаще всего она составляет около 80%. Киндзандзи-мисо имеет светло-коричневый цвет, и в нём видны зёрна пшеницы или ячменя. Мороми-мисо используют как закуску или приправу к огурцам.
Намэ-мисо хранится намного дольше, чем нори-мисо, вплоть до трёх месяцев или полугода. За секретами мисо в старину велась охота, их передавали из поколения в поколения, а путешественники привозили из Китая не только новые буддистские сутры, но и новые рецепты, которые ценились не меньше сокровенных знаний.
В сущности, они такими и были, ведь в японской кухне еда предназначена прежде всего не для утоления чувства голода, а как необходимая основа для духовного развития. Перед приёмом пищи требовалось соответственно настроиться, произнести пять особых фраз о ценности работы, пользе пищи для достижения здоровья и совершенства. Но это в монастырях, а в обычной жизни крестьян отношение к пище было попроще, но в среде простого люда к ней относились с большим почтением.
Высокое искусство кулинарии
Если учесть, что одни блюда едят зимой, другие – осенью, третьи предназначены для летней пищи, а для весны уместны четвёртые, то, чтобы овладеть всеми секретами японской кухни, потребуется десяток лет. Для овладения этой премудростью в Японии существует огромное количество кулинарных курсов, на которых мастера обучают также правильной нарезке овощей, подходящего для каждого блюда режима варки и прочим тонкостям.
Японский суп мисосиру
Вернёмся к утреннему супу. Ингредиенты к нему подбирают в зависимости от сезона. Используются различные овощи (разумеется, правильно порезанные), кусочки соевого творога тофу, водоросли вакамэ, а также другие компоненты, например, морепродукты. Все они варятся на правильном огне правильное время, затем в суп кладут пасту мисо и сразу снимают с огня.
Мисосиру готов. Осталось его налить в миску правильного размера и цвета и поставить на стол справа от риса. В отличие от европейских супов мисосиру не едят, а пьют, а твёрдые кусочки вылавливают палочками.
Поели, теперь можно и на работу или учёбу. Всё необходимое на утро организм получил, а кроме того, вместе с мисо поступили ферменты, образовавшиеся при сбраживании. Они не только улучшают пищеварение, но и удлиняют жизнь из-за большого количества содержащихся в них антиоксидантов.
